Corte o queijo canastra em cubos pequenos. Desfolhe o alecrim (reserve um ramo para decorar) e pique grosseiramente. Descasque a cebola e corte em cubinhos.
Coloque o caldo de legumes em uma panela, adicione 800 ml de água e deixe ferver em fogo alto. Em outra panela, derreta 1/3 da manteiga em fogo médio. Refogue a cebola por 1 minuto, adicione o arroz e mexa até que os grãos estejam envoltos na manteiga. Coloque o vinho branco e misture até evaporar. Depois, adicione o caldo, uma concha de cada vez e mexa até o arroz ficar al dente (um pouco firme sem desmanchar).
Para finalizar o risoto, adicione o queijo canastra e misture até derreter. Se achar necessário, coloque mais uma concha de caldo para ajudar nesse processo. Tempere com 5 g de sal e metade da pimenta (ou de acordo com seu paladar). Desligue o fogo e reserve o risoto na própria panela para não esfriar.
Tempere os bombons de alcatra com 4 g de sal e o restante da pimenta (ou de acordo com seu paladar). Polvilhe o alecrim picado nos dois lados dos medalhões. Em uma frigideira, aqueça o azeite e 1/3 da manteiga em fogo médio e sele-os por cerca de 2 minutos cada lado, ou até dourar. Reserve os medalhões e use a mesma frigideira para a preparação do molho.
Esquente a frigideira em fogo médio, coloque o aceto balsâmico e o mel e deixe reduzir de 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando com uma espátula para extrair o sabor da carne da frigideira. Quando o molho chegar em uma textura um pouco mais espessa, adicione o restante da manteiga e misture até derreter. Tempere com 1 g de sal e retire.
Na hora de servir, pegue um prato de sua preferência, coloque o risoto de queijo canastra no centro e por cima o bombom de alcatra. Regue o molho e faça um risco ao redor do prato. Decore com o ramo de alecrim separado e bom apetite!
